Cozze e astice allo zafferano

Tempo e Difficoltà:

Preparazione: 30 minuti / Scongelamento: 2 ore / Cottura: 23 minuti - media difficoltà

Lo chef informa:

Un piatto raffinato, leggero ma saporito, degno di un pranzo di festa. Potete servirlo la sera della Vigilia, sicuri del suo successo.

Calorie a porzione: 320
Costo a porzione: € 6,00

Ingredienti (per 4 persone):

1 astice precotto surgelato (500 gr)
2 Kg di cozze, con i gusci puliti e separati
4 cucchiai di cipolla tritata surgelata
40 gr di burro
1 bicchiere di vino bianco
100 ml di panna liquida
1 cucchiaino di zafferano in pistilli
2-3 rametti di prezzemolo
1 pizzico di pepe bianco

Utensili:

1 bacinella
1 casseruola, con coperchio
1 colapasta
1 mestolo forato
1 colino a maglie fitte
2 ciotole
1 coltello robusto e affilato
1 tagliere
1 tegame
1 cucchiaio di legno
1 frusta a mano

Preparazione:

Fate scongelare l'astice a temperatura ambiente (circa 2 ore). Lavate bene le cozze nella bacinella, con acqua fredda, cambiandola 2-3 volte. Scolatele nel colapasta e trasferitele nella casseruola. Mettete il coperchio e lasciate aprire i gusci, a fuoco vivo, 5-6 minuti. Raccogliete con il mestolo forato, sgocciolandole bene dal liquido emesso in cottura. Appoggiatele su un telo da cucina e lasciatele intiepidire.

Staccate i molluschi dai gusci con la lama di un coltello. Strappate i filamenti di bisso, con decisione. Tenete le cozze sgusciate da parte, sopra un piatto. Filtrate l'acqua emessa dalle cozze attraverso 1 colino, in una ciotola. Lasciatela riposare qualche minuto, in modo che la sabbia presente precipiti sul fondo. Filtratela ancora, attraverso il colino lavato, nella seconda ciotola.

Sciogliete il burro nel tegame e rosolatevi 5 minuti la cipolla surgelata, mescolando spesso con il cucchiaio di legno. Unite un bicchiere dell'acqua delle cozze filtrata. Aggiungete il vino bianco, mescolate e portate lentamente a bollore. Lasciate sobbollire 10 minuti, mescolando spesso con il cucchiaio di legno.

Appoggiate intanto l'astice scongelato sul tagliere e tagliatelo a metà, in verticale, con il coltello. Sfilate il guscio, anche quello delle chele. L'operazione è più facile, se prima le schiacciate con un batticarne. Ricavate la polpa con uno spiedino e riducetela a pezzetti, con il coltello, sul tagliere.

Unite la panna al fondo di cipolla e vino. Scioglietevi i pistilli di zafferano, mescolando velocemente con la frusta a mano. Trasferite nel tegame, incorporandole al fondo di cottura di vino, cipolla e panna, le cozze sgusciate; mescolate e fate riprendere il bollore, a fuoco dolce. Unite i pezzetti di polpa di astice, insieme ai gambi di prezzemolo lavati. Riportate quasi a bollore, sempre a fuoco dolce e mescolando con il cucchiaio di legno, per evitare che il fondo di cottura faccia grumi.

Lasciate insaporire 3 minuti, mescolando spesso ed evitando che la preparazione inizi a bollire forte. Togliete i gambi di prezzemolo, aiutandovi con una forchetta. Insaporite con il pepe e servite subito, con ciuffi di prezzemolo.

Il sommelier consiglia

Un bianco altoatesino, dal colore dorato, dal profumo intenso e dal sapore pieno e leggermente amarognolo, come il Traminer Aromatico.