Nido di pasta con ragù di prosciutto e burrata

Tempo e Difficoltà:

Preparazione: 25 minuti / Cottura: 76 minuti - facile

Lo chef informa:

Un primo che si ispira alle tradizionali ricette dei timballi di pasta, motivo conduttore della cucina natalizia. Naturalmente è molto più facile e veloce!

Calorie a porzione: 720
Costo a porzione: € 2,80

Ingredienti (per 8 persone):

1 disco (230 gr) di pasta brisée fresca già stesa
100 gr di misto per soffritto surgelato
60 gr di spinacini da insalata, già puliti
500 gr di pasta tipo sedanini
300 gr di prosciutto cotto affumicato, in un solo pezzo
300 gr di prosciutto crudo dolce (di Parma), in un solo pezzo, non troppo magro
2 cucchiai di olio d'oliva
50 gr di burro
1/2 bicchiere di Brandy
2 bicchieri di latte
200 gr di burrata
4 cucchiai di Grana Padano grattugiato
1 tuorlo
2 cucchiai di burro per la teglia
1 foglia di alloro
1 rametto di pomodorini ciliegia molto piccoli
2 macinate di pepe
5 cucchiai di sale grosso
1 pizzico di sale fino

Utensili:

1 stampo antiaderente a cerniera, di circa 22 cm
200 gr di fagioli secchi
1 tegame antiaderente con il coperchio
1 cucchiaio di legno
1 robot da cucina
1 tagliere
1 pentola capace
1 colapasta
1 rametto di pino

Preparazione:

Riscaldate il forno a 180° C. Togliete la pasta dalla sua confezione e fatela riposare qualche minuto a temperatura ambiente. Sciogliete 2 cucchiai di burro in un tegamino e spennellatelo all'interno dello stampo. Foderatelo con il disco di pasta.

Bucherellate il fondo di pasta con i denti di una forchetta. Modellate il bordo di brisée che avanza dall'orlo in un cordoncino decorativo. Coprite quindi la pasta con un pezzo di carta da forno e versatevi i fagioli secchi (per non fare alzare la pasta). Cuocete in forno 20 minuti.

Sciogliete 40 gr di burro nel tegame, con l'olio. Rosolatevi il soffritto surgelato, mescolando 1 minuto con il cucchiaio di legno. Bagnate con 1/2 bicchiere d'acqua e fatela evaporare (5 minuti).

Tritate il prosciutto crudo nel robot, senza sminuzzarlo troppo. Riducete il prosciutto cotto a dadini, con un coltello, sul tagliere. Aggiungete il trito di crudo al soffritto e rosolatelo 1 minuto, mescolando.

Bagnate con il brandy e fate evaporare 3 minuti. Insaporitevi i dadi di prosciutto cotto 1 minuto, unite pepe, sale, latte e alloro. Cuocete a fiamma bassa e con il coperchio, finché il latte è evaporato (30 minuti).

Portate a bollore 5 litri d'acqua nella pentola; salatela con il sale grosso. Unitevi gli spinacini sciacquati e scolati; fate riprendere il bollore. Lessatevi la pasta 10 minuti (o quanto è indicato sulla confezione, lasciandola al dente). Scolate pasta e spinaci nel colapasta e versateli nel tegame del condimento, dopo averne tenuto da parte un paio di cucchiai e aver tolto l'alloro. Insaporiteli 30 secondi mescolandoli; spegnete il fuoco.
Aggiungete adesso metà del Grana grattugiato e la burrata tagliata a piccoli pezzi; mescolate.

Riscaldate il forno a 190° C. Togliete la carta e i fagioli che ricoprono l'involucro di pasta brisée, dentro lo stampo. Spennellate il cordoncino con il tuorlo, senza togliere la pasta dallo stampo. Versate la pasta nell'involucro.

Completate con il ragù e con il Grana rimasti; pepate. Rimettete la teglia in forno e cuocete, finché la pasta è leggermente gratinata (15 minuti). Sformate la preparazione e guarnitela con il grappolino di pomodorini, con foglie di alloro e con un rametto di pino.

Lo chef consiglia: per non sbagliare.

La burrata è molto umida: per evitare che inumidisca troppo la pasta, asciugate i pezzetti dell'involucro esterno con carta da cucina. Lasciate, invece, intatto il ripieno cremoso, perché è quello che darà alla preparazione il sapore e la morbidezza particolari.

Il sommelier consiglia

Un rosso dal colore scarico, profumo deciso e sapore pieno, morbido e armonico, come il Malvasia dell'Alto Adige, esattamente della zona di Bolzano.