Sformato di patate e pancetta

Tempo e Difficoltà:

Preparazione: 30 minuti / Cottura: 122 minuti - difficile

Lo chef informa:

Una preparazione rustica ma delicata, in cui l'aroma deciso della pancetta si sposa con quello dolce della frutta e quello morbido delle patate.

Calorie a porzione: 616
Costo a porzione: € 1,65

Ingredienti (per 6 persone):

1 Kg di patate
12-14 fettine sottili di pancetta affumicata
80 gr di burro
200 gr di pancetta dolce a dadini
150 gr di prugne secche, morbide e snocciolate
80 gr di uvetta
3 uova
30 gr di burro per lo stampo e la carta
1 manciata di pepe
1 pizzico di sale fino

Utensili:

1 ciotolina
1 tegamino
1 pennello da cucina
1 stampo antiaderente, di circa 24 cm di diametro e 4-5 cm di altezza
carta da cucina
1 tagliere
1 coltello affilato
1 colino
1 padella antiaderente
1 cucchiaio di legno
1 grattugia a fori larghi
1 ciotola capace
carta d'alluminio

Preparazione:

Sciogliete 20 grammi di burro nel tegamino e spennellatelo quasi tutto all'interno dello stampo. Foderate il fondo e le patate con le fette di pancetta affumicata, lasciando uscire fuori dall'orlo dello stampo quelle che sono sistemate sulla parete.
Introducete lo stampo in frigorifero e tenetecelo fino al momento di riempirlo.

Sciacquate le prugne sotto l'acqua corrente calda. Tagliatele grossolanamente sul tagliere, con il coltello. Ammollate l'uvetta una decina di minuti, nella ciotolina, con l'acqua tiepida. Scolatele nel colino e asciugatele con carta da cucina.

Mettete 80 gr di burro nella padella, scioglietelo senza farlo friggere. Rosolatevi la pancetta a dadini 2 minuti, a fuoco dolce e mescolando spesso con il cucchiaio di legno. Scaldate il forno a 140° C e portate a bollore 3 litri d'acqua in un tegame.

Lavate la buccia delle patate e asciugatela bene con carta da cucina. Eliminate la buccia con il coltello ma non lavate più le patate. Grattugiatele, lasciando cadere il ricavato nella ciotola. Unite alle patate l'uvetta, le prugne tritate e i dadi di pancetta, con il loro fondo di cottura.

Insaporite con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Incorporate a filo le uova, leggermente sbattute con una forchetta nella ciotolina asciutta. Mescolate a lungo con la forchetta per amalgamare con cura gli ingredienti. Dovrete ottenere un composto morbido; se fosse troppo sodo, aggiungete un po' di latte, di panna o di burro fuso.

Trasferite il composto nello stampo foderato di pancetta. Livellate la superficie con il dorso di un cucchiaio. Ripiegatevi sopra la parte sporgente delle fette di pancetta, coprite con un pezzo di alluminio spennellato con 10 grammi di burro fuso. Infornate e lasciate cuocere, finché uno stecchino infilato nel ripieno esce asciutto (2 ore).
Togliete dal forno, lasciate riposare qualche minuto, eliminate lo stampo e servite lo sformato caldo.

Qualche variante: senza frutta secca.

L'abbinamento fra pancetta e frutta secca è delizioso, ma, se preferite una preparazione dal sapore più deciso, potete sostituire prugne e uvetta con: olive versi in salamoia tagliuzzate, capperi; rondelle di wurstel rinvenute brevemente nel burro, insieme ai dadi di pancetta; dadini di petto di pollo rosolati in burro e bagnati con poco brandy; cimette di broccoletti lessati molto al dente e insaporiti in poco burro con aglio e peperoncino (togliete questi ultimi, prima di amalgamare le verdure alle patate).

Il sommelier consiglia

Un vino dal colore rosso chiaro, dal profumo delicato e dal sapore asciutto e amarognolo, come il Grignolino del Monferrato.