Luca Montersino: Macaron parigini

[orange juice]

Macaron parigini: pasticcere Luca Montersino - Prova del Cuoco dell'1/5/2010

Ingredienti:

Per i macaron:
215 g farina di mandorle, 350 g zucchero a velo , 50 g farina, 200 g albume d’uovo (7 albumi), 100 g zucchero semolato, colorante alimentare q.b.

Montare gli albumi a neve ferma con 100 g zucchero semolato. Unire lo zucchero a velo setacciato, mescolando dal basso verso l'alto. Aggiungere anche la farina di mandorle e la farina setacciate in precedenza. Dividere il composto a metà e colorarne uno con colore alimentare rosso e uno con colore alimentare giallo. A piacere, si possono colorare con cacao o caffè in polvere o menta tritata ecc. Spremere piccoli mucchietti con un sac a poche con bocchetta liscia su placca con carta forno, abbastanza distanti l’uno dall’altro. 180°C per 2 minuti e abbassare a 160°C per 10 minuti. Lasciar raffreddare quindi staccarli dalle teglie.

Per la crema ganache:
Scaldare della panna insieme con dello zucchero e del latte in polvere. Unire del cioccolato bianco. Togliere dal fuoco e mescolare finché il cioccolato si scioglie. Alla ganache preparata, aggiungere del burro e dividere in più parti aromatizzando a piacere. In questo caso, una parte con 1 cucchiaio di olio essenziale di limone e scorza di limone, una parte con menta tritata, una parte con cannella ecc. Porre in frigo la crema in modo che si rassodi bene. Mettere la crema in sac a poche e riempire i macaron al centro, chiudendoli a coppia. Si conservano ca. 15-20 giorni fuori dal frigo.
- Altro ripieno con i lamponi sostituendo tutta la panna con la polpa dei lamponi.
(Nota di Orange Juice: altri ripieni si possono ottenere con crema ganache al cioccolato fondente, al caramello, alle fragole oppure con crema al burro aromatizzata a piacere. Se si fanno più infornate, la teglia dev'essere fredda altrimenti la superficie si rompe).

N.B.: Il pasticcere non dà le dosi del ripieno ma si può fare qualsiasi crema ganache.


Nota di Orange Juice: La ricetta è stata estrapolata da me dallo stesso video mentre il pasticcere la esegue.