Luca Montersino: Tartellette con curd al limone

[orange juice]

Tartellette con curd al limone: pasticcere Luca Montersino - Peccati di gola

Ingredienti

Pasta al limone:
60 g limone (2 limoni), 30 g scorza di limone, 50 g sciroppo glucosio, 80 g zucchero a velo, 100 g zucchero fondente

Prendere sciroppo glucosio, zucchero a velo, z. fondente e la scorza di 1 limone senza la parte bianca e mettere il tutto in un robot da cucina. Togliere le due estremità e le imperfezioni al secondo limone e fare a pezzetti con tutta la buccia, togliendo gli eventuali semi e inserire nel robot insieme agli altri ingredienti. Frullare ca. 5 minuti.


Chantilly:
150 g crema pasticcera, 200 g panna montata

Prendere la crema pasticcere e unire pochi cucchiai di salsa al limone (poca perché è concentrata). Mescolare bene, unire la panna montata e porre in frigo.


Curd al limone:60 g succo di limone, 200 g burro, 250 g zucchero a velo, 60 g uovo intero, 20 g tuorlo, 10 g scorza di limone.

Fondere il burro al microonde. Nel frattempo, grattugiare la scorza di limone senza la parte bianca. Unire al burro fuso lo zucchero a velo e mescolare. Aggiungere il succo di limone e scaldare al microonde o sul fuoco. Unire le uova e i tuorli mescolati insieme e cuocere al microonde per 2 minuti, girare e controllare la densità. Quando è pronta, unire anche la gelatina in polvere e mescolare bene per scioglierla. Mettere il curd preparato in stampini a semisfera in silicone e passare in freezer.
(Nota di Orange Juice: nel video il pasticcere non dà la dose ma dalla quantità direi che è una 1 bustina di Tortagel in polvere).


Finitura:
200 g pasta frolla, 100 g fragole, 250 g gelatina neutra, oro in foglio q.b., scorza di limone julienne.

Prendere le fragole lavate, togliere il picciolo e tagliare a dadini piccoli e metterne qualche dadino sul fondo delle tartellette di frolla già cotte in bianco. Mettere sulle fragole la chantilly con sac a poche rimanendo sotto il bordo. Passare in frigo ca. 30 minuti per rassodare. Prendere la gelatina neutra e mescolarla con un goccio d’acqua per renderla appena più fluida. Prendere le semisfere di curd che erano in freezer, staccarle tutte e metterle dentro la gelatina per “glassarle”, altrimenti se si fanno una alla volta, non si staccano più dallo stampo. Prenderle con una forchetta dal basso e scuotere bene e aiutandovi con un coltello, adagiare sulla chantilly delle tartellette. Decorare il centro di ogni tartelletta con la foglia oro e con 2-3 julienne di scorza limone sopra.
(Nota di Orange Juice: la julienne potete ricavarla anche se avete un rigalimoni, è più semplice).

Nota di Orange Juice: La ricetta è stata estrapolata da me dallo stesso video mentre il pasticcere la esegue..