Torrone bianco morbido: pasticcere Luca Montersino - Prova del Cuoco del 26/12/2009

Ingredienti

Per il caramello:
150 g zucchero, 100 g acqua.

Mettere lo zucchero insieme all’acqua in un pentolino e scaldarlo fino a ca. 146° C.

Per la montata di albumi:
80 g albume, 30 g zucchero.

Montare l'albume a neve con lo zucchero e versare a filo il composto di zucchero caramellato.

Inoltre:
240 g miele, ca. 800 g frutta secca suddivisa in 300 g mandorle pelate, 100 g canditi, 160 g nocciole, 40 g pistacchi, 40 g granella cioccolato, ciliegie essiccate q.b., albicocche essiccate q.b.

Scaldare il miele a 126° C e versare anch’esso a filo nel composto di albumi. Lasciar lavorare la planetaria a velocità minima e mettere in una ciotola mandorle pelate molto calde (scaldate al micro), albicocche essiccate a pezzetti, ciliegie essiccate, pistacchi pelati, granella di cioccolato, canditi e nocciole pelate e tostate (Nota di Orange Juice: il pasticcere suggerisce che si può cambiare ed utilizzare qualsiasi tipo di frutta secca secondo i propri gusti). Versare la frutta secca calda nel composto di albumi ed amalgamare bene.

Per la finitura:
2 fogli di ostia.

Stendere della carta forno su una teglia rettangolare e mettere su dei fogli di ostia. Versare il torrone morbido. Livellare bene con una spatola unta con olio in modo che il composto non si attacchi. Finire con un altro foglio di ostia messo sopra pressando bene con le mani e, sull’ostia, disporre dell’altra carta forno. Tenere in frigo qualche ora. Togliere il torrone dallo stampo e tagliare, con coltello da cucina seghettato unto d’olio, nella tipica forma.

Per decorare:
glassa reale.

A piacere si può anche tagliare a triangolo e decorare con “babbo natale” di glassa reale con qualche goccia di colorante alimentare.


Nota di Orange Juice: La ricetta è stata estrapolata da me dallo stesso video mentre il pasticcere la esegue.