Luca Montersino: Torta Sacher

[orange juice]

Torta Sacher: pasticcere Luca Montersino - Peccati di Gola

Ingredienti

Per la torta:
200 g burro, 200 g ciocco fondente, 50 g massa di cacao, 300 g tuorlo, 125 g uova, 75 g zucchero semolato, 25 g zucchero invertito, 225 g albume montato con 100 g zucchero semolato, 80 g farina 0, 200 g farina di mandorle.

Montare il burro morbido con lo zucchero semolato e lo zucchero invertito. Unire la farina di mandorle, i tuorli mescolati prima con le uova intere, il cioccolato fondente fuso con la massa di cacao, gli albumi a neve montati con lo zucchero della dose, la farina. Versare in teglia imburrata e cuocere a 180°C per 20 minuti.

Per la bagna:
100 g acqua, 100 g zucchero, 10 g liquore Vaniglia.

Tagliare la torta in due dischi e bagnare con la bagna.

Finitura:
150 g confettura di albicocche.

Farcire la torta con la confettura e ricoprire con il secondo disco.

Per la glassa:
300 g ciocco fondente, 250 g panna, 50 g sciroppo di glucosio.

Scaldare la panna e unire lo sciroppo di glucosio che serve a mantenere più lucida e liscia la glassa. Scendere ed aggiungere il cioccolato. Glassare la torta mettendola su una gratella. Decorare i bordi con codette di cioccolato. Con la glassa rimanente, scrivere “Sacher”. Tenere la torta in frigo fino al momento di servire. Si conserva ca. 3-4 giorni al fresco.

N.B.: Il pasticcere mette la torta nel congelatore per avere un taglio regolare quando la divide per avere due dischi.

Nota di Orange Juice: La ricetta è stata estrapolata da me dallo stesso video mentre il pasticcere la esegue.