Dolcezza del Vesuvio: pasticcere Sal De Riso - Prova del Cuoco del 24/4/2010


Ingredienti:
Pan di Spagna, bagna all'Amaretto.


Per la base di frolla:
1 kg farina, 600 g burro, 400 g zucchero, 1 bacca vaniglia, scorza limone.

Mescolare farina, burro, zucchero, vaniglia e scorza grattugiata e far riposare in frigo per ca. 30 minuti. Stendere la frolla e metterla sul fondo di uno stampo alzando i bordi. Buchettare con forchetta e con uno stampo più piccolo, pressare bene la frolla in modo che non si sollevi con la cottura in bianco (Nota di Orange Juice: il pasticcere non dà il tempo di cottura ma di solito, una frolla in bianco, si cuoce in forno a 170°C per ca. 15-20 minuti).


Per le albicocche al forno:
500 g albicocche, 15 g amido, 15 g liquore Amaretto, 200 g zucchero, 1 bacca vaniglia.

Frullare lo zucchero con 1 bacca vaniglia e mescolare con l’amido. Mettere le albicocche tagliate a metà e prive del nocciolo, in teglia. Spruzzare con il liquore e ricoprire con il composto di zucchero. Far riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Cuocere in forno a 170°C per 12-15 minuti.


Per lo streusel:
200 g burro, 200 g zucchero, 200 g mandorle, 60 g cacao, 180 g farina.

Impastare il burro morbido, lo zucchero, le mandorle, il cacao e la farina e far riposare in frigo per ca. 30 minuti. Fare dei bastoncini, passarli al tritacarne e riporre nuovamente in frigo a raffreddare. Spezzetare lo streusel con le mani e cuocere a 170°C per qualche minuto.


Per la ganache al cioccolato:
250 g cioccolato fondente al 55%, 250 g panna, 50 g glucosio, 25 g burro.

Far bollire la panna, togliere dal fuoco e unire il cioccolato fuso. Unire il glucosio (sostituibile con miele d’acacia) e il burro.


Assemblaggio:
Prendere il cestino di frolla e versare all’interno la confettura di albicocche, coprire con un disco di pan di spagna un po’ più piccolo della base di frolla e spennellare con bagna all’amaretto (Nota di Orange Juice: il pasticcere non dà le dosi della bagna ma di solito si utilizzano 100 g acqua e 100 g zucchero e l’aroma a piacere, in questo caso, liquore Amaretto q.b.).
Ricoprire con la ganache al cioccolato e completare con lo streusel. Spolverare con dello zucchero semolato rosso e al centro, porre un’albicocca candita passata anch’essa nello zucchero rosso. Tenere in frigo ca. 1 ora in modo che la ganache si rapprenda un po’ ma non indurisca del tutto.


Nota di Orange Juice: Il pasticcere non dà le dosi dello streusel quindi sono state reperite in rete. Le dosi della bagna sono quelle che utilizzo io perché il pasticcere non le indica. Tutta la rimanente ricetta è stata estrapolata da me dallo stesso video mentre il pasticcere la esegue.