Sal De Riso: Torta Boccoli

[orange juice]

Torta Boccoli: pasticcere Sal De Riso - Prova del cuoco del 16/1/2010

Ingredienti

Pan di spagna al cacao:
g 300 ( 6 uova), 150 g di zucchero, 75 g di farina, 75 g di cacao.

Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina e il cacao setacciato. Cottura in forno a 165° C per 25 minuti. Freddo, tagliare in due dischi.


Ripieno al mandarino:
100 g mele sbucciate e fatte a dadini, 100 g acqua, 5 g gelatina, 100 g zucchero, 200 g succo di mandarino.

Cuocere le mele con cqua, gelatina e zucchero e frullare con minipimer. Unire il succo di mandarino e frullare ancora. Versare in stampo rotondo più piccolo della teglia che useremo e porre in freezer diverse ore.


Mousse al cioccolato:
200 g di cioccolato al 70%, 5 tuorli d’uovo, 100 g di zucchero, 500 g di panna fresca.

Fondere il cioccolato e unire la panna montata. Preparere i tuorli pastorizzati a bagnomaria e poi ben montati con lo zucchero e unirli al composto, mescolando dal basso verso l’alto per non smontar la panna.


Assemblaggio:
Mettere 1 disco p. spagna in stampo ad anello e bagnare con bagna fatta con acqua, zucchero, scorza mandarino e liquore al mandarino. Versare su un po’ di mousse e al centro mettere il disco di mandarino e mele che era in freezer e chiudere con un altro po’ di mousse. Ricoprire con il rimanente disco e inzuppare con la bagna. Finire con un altro po’ di mousse e tenere in frigo quella che rimane. Passare la torta in freezer per qualche ora.
Nel frattempo preparare i boccoli.


Boccoli al cioccolato:
200 g burro, g 250 cioccolato 50%, g 130 pasta nocciola, g 50 liquore mandarino, 120 g crema pasticcera.

Montare burro con 120 g di crema pasticciera fredda, versare il cioccolato fondente fuso , unire 130 g di pasta di nocciole e il liquore al mandarino. Riempire un sac à posche con la crema e con una punta liscia da 6 mm, su placca foderata da carta forno formare i boccoli facendo delle strisce lunghe e mettere in freezer a congelare qualche ….. (o facendo scendere da un imbuto), poi tagliarli a bastoncino con un coltello ben affilato.

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Riprendere la torta dal freezer, togliere lo stampo e ricoprire ancora con la rimanente mousse che era in frigo, mettendola anche sui bordi. Rivestire la torta con i boccoli ancora ghiacciati e messi abbondanti anche sui bordi. Spolv. con cacao e tenere in frigo fino al momento di servire.

Nota di Orange Juice: La ricetta è stata estrapolata da me dallo stesso video mentre il pasticcere la esegue.